怎样炒肉片又嫩又好吃?

要想使肉加工出锅后鲜嫩又入味,要做到如下几点,一,选材,最好选大小里脊肉,改刀牛肉横切,猪肉斜切或横切。入盐,料酒,花生油,淀粉抓匀,备用。二,操作,热锅凉油,约五成热时入肉絲或肉片炒约两分钟左右,待肉变色时,盛出备用。三,勺内重新入油,葱姜蒜爆香,入蔬菜(辣椒,胡萝卜,元葱,瓜类,木耳,等等)入盐,花椒水,生抽翻炒。四,入炒好的肉快速颠勺,出锅前勾流芡,锁住水分,出锅。

5、上浆

肉滑嫩腌肉时最为重要,饭店里的肉很滑嫩主要是加了嫩肉粉这个多吃对身体是有害的所以我们追求健康的话就要在其他地方下苦功了。那就是炒肉前把肉腌制一下。

7、加蛋清:先将猪肉切成肉丝或者是肉片,然后拿一个鸡蛋,敲一个小口子,让鸡蛋清流出来,滴在装肉的碗里,搅拌均匀后放十来分钟,再下锅炒。

我们在切猪肉的时候不要沿着猪肉的纹理切,这样切出来的肉顺着猪肉的组织都粘成一起了,所以二姐觉得这样做出来的味道就会觉得老一些而且嚼不动,所以我们要与猪肉的纹理呈一定角度来切,这样切好的样子就会细腻而且如果做好的话就会入口即化,二姐认为这一步也是很重要的,而且这也是做猪肉片的基础部分,将这个部分切好之后,每片肉都会分明而且按照后面的步骤来做的话会很嫩滑。

猪肉的腌制方法

做番茄肉片汤,只用简单的上浆过程就能又滑又嫩,这道汤非常推荐亲们做,油少健康而且非常好吃,很开胃,并且非常营养。

二、让肉片又嫩又滑的步骤

(1)原料上浆静置后,滑油前还应当把上浆原料的稀稠度再调制一下,利于原料抖散入锅和滑油散籽。

4、调底味


第三步炒肉片,锅里下宽油滑留肉片,发白分离不沾连,翻下肉片,既可捞出备用。油锅留下少许油热后翻炒青菜,翻几下后下入炒好的肉片,加些盐,火大些,不停的翻炒,最后打入少许水淀粉,再翻炒几下,沥入香油出锅。

3、打水

5、在开水中晃动几下:将切好的肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉刚变色时就起水,沥去水分,然后再下炒锅,只需3-4分钟就能熟,并且鲜嫩可口。

想要肉片滑,还要在表面裹上薄薄的一层油,一般加芝麻香油,比较香,将芝麻香油加入肉片中抓匀,加一点点就行了。

4、冻猪肉用高浓度盐水解冻:冷冻猪肉可以用高浓度的盐水来解冻,成菜后肉质爽嫩。冷冻猪肉不能用热水来解冻。用热水解冻,会使猪肉会失去一部分蛋白质和其香味物质,还会生成丙醛,而丙醛是一种强致癌物。选择将冷冻猪肉放在盐水里解冻,可以缩短解冻时间,也能保持猪肉的鲜嫩。

我们在炒肉片的时候往往会和其他的蔬菜一起炒,比如我们做青椒炒肉的时候,这道美味要是想做好,那么在很大程度上要取决于这个肉片的做法,如果肉片做的嫩滑一些的话,不仅会让青椒也不会糊锅而且也带起来了整个这道青椒炒肉都会非常好吃的。所以二姐觉得炒出来的这个肉片嫩滑还好吃就是这道菜的关键了。那么我们就说说怎样炒肉片会嫩还好吃的问题。

猪肉的选择

一、肉的选择

很多家常菜中都会用到肉片,滑溜肉片,水煮肉,糟溜肉片,葱爆肉片等,肉片可以加入配菜也可以单炒,炒肉片的食材一般有鸡肉,羊肉,牛肉,猪肉,建议最好买新鲜的肉,冷冻过的肉需要完全化开后再做,冻肉的口感次于鲜肉。

(3)滑油熘制。炒锅洗净,用油炙好锅,将上浆后的原料放入中火、较宽油量、80 °C~110 °C(三四成)低油温的油锅内加热至断生或成熟、散籽发白后,滗去多余的油,放入调辅料炒断生,烹入兑好的芡汁,颠锅炒至淀粉糊化、收汁亮油起锅,装盘成菜。

如果喜欢吃辣的,可以用辣椒爆香后在放入肉片煸炒,如果加入适量蔬菜,重新起锅,锅烧热加入葱姜爆香,放入洋葱,青椒或大葱等煸炒,然后放入肉片一起煸炒,滑嫩的肉片一定掌握好火候和时间。

(2)码味上浆。蛋清淀粉浆的调制要根据主料含水量的高低酌情考虑,一般蛋清与干细淀粉的比例为 1∶1。码味宜用精盐,少用其他调料,咸度略低于正常阈值为好。上浆的稠度和厚度应为蛋清浆能均匀地粘裹在原料上、不掩盖原料本色、放入油锅中易于滑散即可。码味上浆后,有些原料如虾仁、牛肉、猪肉、鸡肉等,可冷藏静置一段时间,这样上浆效果更好。

11、肉要嫩不要小火慢炒:对于炒肉来说,如果用小火慢慢炒,会因为害怕不熟而炒的时间过长,这样肉质内部的水分会比较容易丧失,炒出来的肉就会变得干而且硬。如果想要炒出嫩滑多汁的肉,应该选择大火快炒,在肉还没有完全丧失水分之前起锅,这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁,十分可口。

炒肉片可是大江南北的家常菜,味道鲜美滑嫩,原因是取材方便,口味习惯,做法也不是很难,炒肉片配青菜可当做家常也可上得了宴席,既能当主菜也可做为下饭菜,既此我愿为我的朋友回答此问题。

首先选好肉,高档的选里脊肉,一般情况下选五花肉与后腿肉搭配,把去皮后洗干净切成片,放入料酒花椒粉十三香生抽耗油适当的老抽,最后加入葱姜蒜末,打入鸡蛋拌匀,这里要说的如需要肉片是金黄色的用全蛋或蛋黄,需要肉片是奶白色的用鸡蛋清。把肉拌匀后再放些玉米粉拌匀,稀稠程度用手握下,没有汁从指间溢出为标准。此时放在冷藏室腌制2小时。


一般猪肉这一步是用不着的,如果是牛肉可以做一下嫩肉处理,加点木瓜汁抓一抓,木瓜汁里含有木瓜蛋白酶,能分解蛋白质,使其肉质变嫩。

9、水果汁嫩肉:木瓜、猕猴桃、菠萝等水果中含有天然嫩肉成分,不仅能够起到更好的嫩肉效果,还能够让大家避免食入过多食品添加剂。水果汁嫩肉法简单易行,首先将木瓜、猕猴桃、菠萝分别去皮,用打浆机制成细浆液,加入相应肉类中,均匀搅拌后腌制20分钟即可。

6、啤酒加干淀粉调糊:将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆,炒出的肉片鲜嫩爽口。

1、切片

我们先来看看怎么切肉,肉切的要薄,太厚的肉片炒制时间长,容易老。按照肉的纹路怎么切很关键,有个说法横羊竖猪,意思是猪肉要顺着纹路斜着切,牛羊肉要逆着纹路切,因为猪肉比较嫩。如果切不对炒肉后容易碎,牛羊肉如果顺着切会咬不动。

以上就是二姐写的如何炒肉片才能嫩滑又好吃的回答,二姐认为从几个方面会让炒出来的猪肉更香一些。

做又嫩又滑的肉片选择肉要选里脊肉,这里的肉嫩,没有筋膜。

切好的猪肉我们开始腌制一下再放进锅中翻炒,不要直接将调味料先放到锅里然后一股脑的将切好的猪肉片放进去,在我们放猪肉片翻炒的时候提前将猪肉片处理一下比较好,这样才能达到让我们吃着很嫩滑的效果。猪肉在切好片之后,需要在里面加入适量的料酒,但是料酒不要加得过多,以免影响猪肉加上炒菜整体的口感,毕竟猪肉炒菜的时候还是以猪肉香喷喷的嫩滑口感为主,而如果将料酒加的太多的话就会有很大的气味,这样做出来的猪肉片无论从嫩滑角度还是味道都会打折扣的。而猪肉的处理方法就是需要加一点生粉能起到嫩滑的作用,再拌上少许的鸡蛋清,这样做出来的味道就会非常好吃的。

所以二姐认为这两种食材必不可少,除此之外在处理猪肉片的时候要加一点葱姜腌制,味道也会更好。等处理完肉片再将肉片下锅,最后放入青椒翻炒的话就会成功了。

总结

要做出又滑又嫩的肉片,首先要注意刀法,然后要给肉上浆,其次是注意火候,这几点掌握好不难,多实践就行了。

注意事项

1、原材料的选择是非常重要的。针对不同的烹调方法,所选择的肉类部位也不同,用筋络丰富的腿肉制作肉片或肉丝类的炒菜,就不能追求滑嫩的口感了。简单来说,猪肉中里脊肉是最理想的炒菜原料,其次是前肩瘦肉和后尖瘦肉。


8、加入一勺食用油拌匀:在切好的猪肉丝里,加入一勺食用油拌匀,放几分钟后炒,也能解决你猪肉怎么炒才嫩的问题。

我是二姐,我来回答下怎样炒肉片会嫩滑还好吃的问题。

二姐认为炒肉片又嫩又好吃离不开切法和提前处理的方法

炒锅一定要烧热,放入姜片涂抹锅底,预防粘锅,然后放入足量的食用油,5成热放入姜丝,姜丝周边气泡后可以滑入腌制好的肉片,中大火快速煸炒,肉片变色断生,加入食盐,蚝油调味出锅即可。

7、加盐

肉切好后,可以上浆,需要加入适量料酒,生抽,胡椒粉等腌制入味,注意肉片一定不要含有太多水,如果含水太多,炒肉会出水肉口感不好,腌制好的肉片放入适量淀粉为了防止粘锅。

最后一步就是加盐,盐要最后加。



第二把木耳泡软切成大块,肉辣子切成大块,黄瓜切菱形,葱切菱形备用。玉米粉和水加入鸡精拌成水淀粉备用。

2、要逆着纹路切:从市场上购买的肉类一般都能清楚的看到肉的纹路,不同的肉类在切工方面有不同的要求。对于猪肉来说,要逆着纹路切,或者可以斜着纹路切。

腌肉时,先加一勺鸡粉,加入适量的生粉和清水,用手抓匀上浆,最后加入香油封油,能更好地锁住上浆后肉片的水分。

2、嫩肉处理

小提示,l,煨制时加油和淀粉是为了锁住肉中水分,嫩!2,热锅凉油,嫩!3,出锅前勾芡,嫩!

公众号:叶子的小厨

炒肉怎样炒嫩是有点掌握好啦!就可以出师啦 第一是给肉调味的时候有一个小窍门,咱们给肉肉调味的时候不要放入盐去调味 ,放生抽代替就可以啦,因为盐会使肉质变紧实炒的时候就会炒老,在就是我们在炒肉的时候一定要掌握火候,这一步非常重要,一般来说我们先把锅烧热在放入食用油后在把锅里的油到出后,在从新放入食用油,放入食用油又到掉的那一步骤是让炒肉的时候肉不粘锅,当然也可以舍去那一步,一般这一步骤都是餐馆大厨师炒肉的做法,然后锅里的油温达到80度以上就可以到入调好的肉下锅爆炒啦!炒肉的时候手要不停的翻炒,炒至肉刚好变色就可以捞起备用时间大概一到两分钟左右,然后在炒其它的配菜 把配菜炒熟后在到入刚炒好的肉一起调味起锅就可以了。这样炒出来的肉非常嫩滑绝对一点都不会老哟!大家可以在家尝试这样去做一做,希望我的方法可以帮到不会炒肉的朋友,喜欢我的可以关注我哟!



三、炒锅里的油一定要温,千万不要过热,热油容易使肉紧缩;

6、润油

图片来源于网络,如有侵权请联系删除。

(1)加工切配。滑熘的原料都加工成丝、丁、片、条、小块等小型规格。滑熘主要用蛋清淀粉浆,要有一定的稠度和厚度,才能较好地保持原料水分,使烹汁后吸水糊化膨胀效果好,因而滑熘原料的质地和规格一般比滑炒同一性能的原料细小一些,辅料选用色鲜味美细嫩的原料,如冬笋、蘑菇、菜心等,这样主辅料才会相互呼应、搭配得当。

(2)操作时炒锅、炒勺、盛具都必须干净,防止污染,影响菜肴色泽和口味。


我家喜欢做番茄滑肉片汤,做出来的肉片就是又嫩又滑的,基本就是按照上面步骤,其实非常简单,上面因为写得仔细感觉有点复杂。

10、加芥末:把肉切成4cm见方的块,清洗干净后放入容器,加入2汤匙芥末拌匀,放入冰箱中冷藏12小时。取出肉块用流动水冲洗干净表面的芥末,然后正常烹调。通过这种方式处理后再炖出的肉口感更加松软鲜嫩,而且可以缩短炖肉所需的时间。

二、切好的肉要用少量清水、淀粉腌制至少10分钟,根据菜品的不同选择是否添加料酒、酱油、糖、盐等;

猪肉怎么做才嫩?

首先肉切片时要厚薄均匀,把切好的肉片加入小许盐快速抓匀如果太干加一点清水,等抓到肉粘手时打一个蛋清,(根据肉的多少而定)如果肉片少就加半个蛋清,轻轻抓几下,等所有肉片都有蛋清时加入适量生粉,抓匀后放入冷藏室放十分钟,炒时取出。这样炒出的肉就嫩滑。

一、切生肉的时候,要切断肉的纹理,不要顺着问题切,有筋的一定要把筋切断;

这一步就很重要了,想要肉片又滑又嫩比须要做的,加蛋清和淀粉抓匀,淀粉一般用包装上写着“生粉”的淀粉,没有就用玉米淀粉。

为了让肉更嫩还有个打水的过程,一般用葱姜水或者花椒水,加一点后反复抓,然后再加一点,让肉吸收水分,这个也一般用于牛肉这种肉类。


叶子的小厨,国家一级营养师、美食作家、国宴传承人,传递正能量,用爱打造美味生活!

3、炒之前用生粉腌一下:对于大多数炒肉的菜式来讲,下锅之前先用生粉黄酒等腌一下会更嫩滑。在炒之前先把肉切好放在器皿里,加入生粉(或者嫩肉粉)、食用油以及适当的调味料,充分搅拌之后再下锅,炒出来的肉就会鲜嫩多汁并且不会韧。

这里又分为几个小步骤

四、要用小火快速翻炒,肉色变即可捞出。

在猪肉的选择上我们选择吃猪里脊肉,猪里脊肉比其他部位的猪肉能更加嫩一些,这样做出来的也比较好。其次我们在选择猪肉上应该选择按压一下肉质比较紧实的那种猪肉,这样的猪肉能让我们在吃的时候又滑又有弹性,而且二姐建议大家尽量现做现买,如果想做出嫩滑又好吃的猪肉,那么尽量选择新鲜的比较好,而不是从冰箱里面拿出来的猪肉,这样拿出来的时候都是冰冻的,如果是这样做的话那么我们在炒猪肉之前都是需要解冻的,这样无论从弹性上面或者从肉的水分上面都会打折扣的。那么做出来的猪肉在嫩滑程度上就会比我们刚买回来的猪肉差很多。

猪肉怎样切

把里脊肉切成薄片,厚薄均匀。

想要肉片做得又滑又嫩一点都不难,简单来说,就是从两个方面着手:

调底味,这个不管做什么肉片都需要,一般加点黑胡椒粉、生抽、姜汁等。


大致步骤看上图和结合上面的文字也就会了,有想了解详细步骤的可以关注我的微信公众号“叶子的小厨”里查阅,在总目录的“汤羹饮品”栏目中。

(3)芡汁中所需鲜汤最好是在芡汁烹入锅前临时加入,防止鲜汤的高温将水淀粉糊化,影响烹入芡汁的效果与味感。

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0 评论

  1. 为了建立和谐社会,老婆,我们再来一次吧。

    1. 日咏佛经三百遍,金钱美女入帐来!

      1. 沙你妈的发!

    2. 朋友的老婆叫“有容”,他真幸福~而我心中的最爱还是“依山尽”……

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