酒楼如何调配酱油?

h1>酱油

原来饭店的酱油不是直接拿来用的,而是做了改良,把市面很普通的生抽,变成了调味酱油,炒菜用上这种酱油,立刻增色不少,今天分享一个调配秘制酱油方法。

制作步骤:

  1. 将新鲜紫苏叶清洗干净,用厨房纸巾将紫苏叶擦干净。
  2. 将紫苏叶卷起来切成丝,蒜瓣切成片,将它它们一起放入密封玻璃容器内。
  3. 然后倒入生抽500毫升,盖上盖密封后入入冰箱冷藏24小时。

第二种 蒸鱼酱油 -特点:鲜甜

  • 【主材】:生抽
  • 【辅材】:清水,白糖

沙姜酱油


【秘制酱油的调配方法】

1.因为这些酱油是经过调制的,在使用时一定要使用无油无水的勺子,避免酱油遭受污染。这样才能延长酱油的保质期。

这是蘸白切鸡、白切鸭、白切狗、白切猪头等白切制法食物的好伴侣,在湛江菜馆中经常可以见到。

说起酱油是我们日常饮食中非常重要的一款调味品,但是大家可能没有发现,同样是酱油,但是每个饭店的酱油和自己家里的酱油烧出来的菜总有些许区别,饭店酒楼里的菜肴总比家里做出来的菜味道更加鲜美,这是为什么呢?原来酒楼饭店里用的酱油都是厨师用普通酱油勾兑出来的秘制酱油,其酱油风味根据自家菜肴的特点进行了微调,别看这细小的差别,这个就是酒楼饭店的自家秘密,是顶级厨师用心守护的传家宝。

这个就是叫复制酱油,是四川酒楼常用一种调味酱油,经常用在凉菜、卤菜、面食中居多,能够帮助增色,增香,憎味。

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而还有一种调配方法是加入多种杂菜然后搭配多种酱料制作而成这样的酱油特点是香,常用于制作中式菜品时加入目的是增香,由于篇幅过长没有在这篇文章分享,如需了解这种调配方法可点右上角【关注】我会在下一期详细分享,谢谢。

美味酱油制法:高级生抽王一斤,花雕酒半斤,冰糖半斤,罗汉果半个碎开,甘草半两,陈皮两件(一个新会陈皮是开三件),陈皮用热水泡软切丝,味精适量,(可放可不放)。制法:用瓦陶煲或不锈钢煲烧热,放生油少许,放几片生姜和香葱烧香后,倒入生抽等以上配料,慢火滚半小时后,熄火,食味精的可放一汤匙味精搅匀,静放八小时。此后,用酱油瓶装回就完成了。注意煲时掌握火候,切忌大火,极易滚泄。美味酱油可煮可卤,是不热不燥的保健美味调味品。美好生活从美味酱油体现,好味才是硬道理。

制作方法:沙姜洗净去皮剁碎,和入酱油,比例约为1:2。再倒上一点点纯正花生油,使酱料表面有一层油花即可。

3. 复制酱油放在冰箱中冷藏即可,尽快使用完最好。

美食小贴士

2. 把焯水后的八角、桂皮、草果、白豆蔻全部拍碎备用。

2. 在熬高汤之前要先按以上步骤把食材的血水去掉以减少腥味,这样调配出来的酱油味道才好。


结语

三款适合家庭调制堪比酒楼师傅的酱油调制方法:

第一种 紫苏酱油-特点:浓郁的紫苏味酱油

  • 【主材】:生抽500毫升
  • 【辅材】:紫苏叶和蒜瓣各20片

4. 这个配方是没有加盐的,因为混合了多种味道味道已经足够,如果重口味可以加入少许盐调味。

2.调制的酱油最好冰箱保存,并且尽快在45天内使用完毕。


调配酱油注意事项

按照上面的反法可以制作洋葱酱油、蒜头酱油,用来点白切类的食物味道都不错。

我是生活在魔都的静婧的爸爸,每天都会在悟空问答上分享自己有用的干货,如果可以的话请给予一个免费的关注,谢谢。

1. 调配的这款酱油不需要加入其他的香料、大料来增香,加入猪筒骨和鲫鱼熬制的高汤调配出来的酱油味道就已经很鲜香了,如果加入大料、香料会影响酱油味道。

1. 猪筒骨清洗干净 砍成小块,放在流动清水中浸泡30分钟去血水,猪筒骨然后冷水下锅,加入生姜、料酒焯水,煮约3分钟捞出清洗干净备用。

我用1份水、2份糖加热将糖溶解,再加3份生抽调匀即可(可用于蒸鱼、寿司),另可根据各人口味,加入葱姜蒜等。

看用途,有钟水饺,蒜泥白肉,蒸海鲜类的酱油,熬制方法和配比都不一样

酱油蘸料:(两人份) 生抽四勺 + 姜末一勺 + 鸡汤一勺 + 少许糖、盐、味精、麻油、葱末或五香粉一点点。 醋蘸料:用一碗半醋,三碗半酱油,六匙砂糖,姜四节剁茸隔水炖二十分钟即可 甜酱蘸料:甜面酱1/2大匙、辣椒酱2大匙、水少许、砂糖1大匙 、生抽酱油1/2大匙、味精适量 、麻油1小勺、水淀粉适量、柠檬汁几滴 作法 1. 取一碗,加入所有材料与水一起搅拌均匀。 2. 热锅,倒入作法1的酱汁以小火煮约3-5分钟,加入水淀粉勾芡至黏稠状即可。 3、加入麻油、柠檬汁搅拌。 他们的酱油、醋、甜面酱都是质量很好的,比如六月鲜的酱油、山西陈醋、葱伴侣甜面酱。

说到酱油很多人第一时间就想到了市面上五花八门的酱油,各种味道似乎都有。既然市场都有买,那为什么酒楼还要自己调配酱油?原因是一些高档的星级酒楼制作的菜品极其讲究味道,市场上的酱油单一的味道根本无法满足酒楼的制作需求,所以一般高档的酒楼饭店都会秘制调配酱油来加入到菜品中,使菜品的味道更好。

最后总结:紫苏酱油,蒸鱼豉油,复制酱油不同的酱油搭配不同的菜肴,在家里可以将自家的菜肴味道提升一个档次,媲美酒楼厨师的风味。


调制酱油小贴士:

你好,我是非著名头条创作者静婧的爸爸,很高兴回答你的问题。


本期导读:酒楼如何调配酱油?

制作步骤:

  1. 将生抽水水按照8比1的比例混合好,大火煮开。
  2. 将所有香料一起放入锅内,转小火熬制10分钟,他香料的芳香激发出来。
  3. 最后放入冰糖和红糖,冰糖可以提鲜,红糖可以使酱油更加浓郁。
  4. 一直小火熬制,水份至最初水量的三分之二时,关火。
  5. 用过滤网滤出所有残渣,最好过滤2遍使酱油更加纯净。
  6. 倒入容器自然冷却后密封保存。

白酱油2斤、三奈4克、甘草4克、八角10克、桂皮7克、香叶3克、草果7克,老姜片30克、老红糖150克、白豆蔻3克、大红袍花椒10克。

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【食材】:猪筒骨一截(约750g)、鲫鱼一条(约500g)、高汤1500g(此高汤为猪筒骨和鲫鱼熬出的汤)

制作步骤

1. 必须用文火,火大一点,白酱油就会煮干,导致酱料偏苦。

秘制配方

4. 锅里倒入白酱油和纱布包,大火煮开,改文火熬煮30分钟左右。

【酱料】:海天酱油500g、万字酱油100g、美极酱油100g、老抽50g、冰糖150g、鱼露100g、生姜、香葱、料酒

鲜香味浓的酱油就这样制作出来,这样的酱油鲜味十足,可用于白灼海鲜、清蒸鱼、制作海鲜菜品最为适合。调配出来的酱油可以放入冰箱冷藏,根据用量随取随用,最长可以保存一个月。

2. 香料需要焯水后拍碎使用,防止香料太苦,香味还煮不出来。

制作步骤:

  1. 把生抽,清水,白糖按照10:5:2的比例将它们调配好。
  2. 倒入锅内将其煮开,蒸鱼豉油就做好了。

>>>>【制作步骤】<<<<

3. 把所有的食材全部都用纱布包好。

2. 鲫鱼宰杀,清洗干净内脏、去黑膜、去血水,以减少腥味。然后起锅烧油加入姜片,加入处理好的鲫鱼,煎至两面金黄然后倒出备用。

过去上海有种\\\”辣酱油\\\”!专门用于\\\”沾味″用的!可以以此\\\”酱油″为基础,根据各自喜好,略加点醋,糖,蒜泥等调制粘\\\”白斩鸡,白肉等冷食凉菜用!

大家发现了没有,同样的一道菜,酒店做出来的就是比我们家里做的好吃,到底是什么原因啊,除了酒店大厨的厨艺高超以外,还有一个秘密。

现这个调味酱油也不知被改成什么品牌什么个称呼啦!


3. 这个配方所加入的高汤为1500g,但在熬高汤的时候加入清水的量要比实际用量要多,因为在高汤熬制的过程中会蒸发一部分水分,在调配酱油的时候切勿开大火翻滚,这样水分意挥发会使调配出的酱油变咸。正确的做法是煮开然后小火煮两分钟即可熄火。

这款酱油不光是蒸鱼可以食用,用它来搭配白灼海鲜也是同样的味道鲜美。

第三种 复制酱油

  • 【主材】:生抽500毫升
  • 【辅材】:清水,冰糖,红糖,葱结2根,香叶2片,草果2个,生姜4片,八角1颗,陈皮1片

4. 熬制好的高汤隔掉多余的残渣,然后取出1500g的高汤加入锅中,然后加入酱料海天酱油、万字酱油、美极酱油、老抽、冰糖、鱼露,大火煮开然后撇去表面的浮末即可熄火。

1. 先将所有的食材全部洗净,然后焯水备用。

调配酱油在粤菜当中最为常见,调配酱油的特点是味道鲜、香、口感醇厚。一般在粤菜当中常用于白灼海鲜、制作海鲜类的菜品,比如:清蒸鱼、虾、制作虾蟹等高档海鲜菜品,加入以达到鲜香的目的。

这个地区等等差异很大!我知道的一般都是兑白醋!白糖!味精!这样的酱油带甜味爽口!沾着吃!凉拌菜都非常好!比例自己可以尝试!若是你需要的味道!记得回来点赞!😁

调配酱油很多朋友以为就是简单的用蒜头、香料爆香然后加入各种酱油和清水勾兑就可以了,其实调配酱油是很讲究的,并非如此简单。而所加入的水也并非是清水,而是用骨头和鱼熬出来的高汤再搭配秘制酱料,这样调配出来的酱油味道才鲜香味浓。详细制作方法请往下看,如果对你有用请点右下角点赞支持哦,谢谢!

这样调配出来的高汤鲜香味浓,这种调配方法是大酒店里面常用的做法适用于白灼海鲜和海鲜菜品的制作

5. 闻到香味飘香后,然后加入鸡精即可起锅,拿出纱布包,剩余的酱汁装瓶备用即可。

3. 砂锅中加入2000g清水,然后加入猪筒骨、生姜一块拍扁加入,大火煮开然后再加入煎好的鲫鱼,煮开撇去表面浮末,然后加入香葱结一起熬制,转中火熬制90分种即可熄火。

这样调配出来酱油,香味更加的浓郁,醇香味浓,咸香爽口,赶快去试试吧!

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