刀削面是太原特色还是大同特色?

山西面食(小麦粉)首推晋中,这点无需争辩。首先从产地来看,山西小麦的主产地主要集中在晋中,晋南两地,而晋南餐饮多“饼”,“馍”,面条多以与陕西相仿的“裤带面”。晋中以小麦粉为主的面食多为各种面条,比如:擀面,剔尖,刀拨,刀削……等等,可以举出数十种做法,而其佐以的各种佐料(调和),更是举不胜举,至今随便一个晋中人都能做出几种不同的面食。五六十年代太原以及晋中各县的餐饮业多以经营面食为主,刀削面更是主食之一。

首先是选刀。刀削面用的刀可不是咱们传统意义上的菜刀,它分为勾刀和片刀。选择一把合适的削刀,才能削出一碗中厚边薄、棱锋分明的面条。


二、做法要求



至于大同的刀削面以本人看法也不能说历史不悠久,大同地处雁北,气候寒冷,农作物以小杂粮,土豆为主,面食的传播大概与晋商早年的经营活动莫无关系,大家都知道晋商的起源地就是晋中,晋中人能吃苦走口外,从小那口面食所爱也随之带到沿途各地,至今内蒙多处都有晋中人的饮食习惯以及口语发音就是例证,然而随着改革开放,晋中本地人对本地餐饮文化的保留与发扬的确欠缺(从当地的饭店就可看出),而大同人则在继承山西餐饮文化的道路上开辟出一片新天地。

其次是和面。刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。

山西大同的刀削面之所以独树一帜,主要与它的做工有关系,刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀,一般不使用莱刀,要用特制的弧形削刀。


三、起源追溯

刀削面凭借内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点,与北京炸酱面、河南烩面、湖北热干面、四川担担面被誉为中国著名的五大面食。

1991年去呼市开会,返回时在大同停留三天,一个是为了参观云岗石窟,在一个就是想品尝大名鼎鼎的大同刀削面,找了一家看着挺不错的刀削面馆点了一碗面,当时有些纳闷,挺便宜的呀,一碗两块!寻思着塞北之地物美价廉,结果呢,上来三寸口径的一碗刀削面,类似现在吃米饭的小碗,同行的成都朋友也诧异,要说味道吧真一般,面硬,酱咸,关键量太少了呀[捂脸][捂脸],咱应该吃五碗也就是刚好,这么多年了,记忆还在[抠鼻][抠鼻]

作为一个经常早上小面、中午刀削面、晚上牛肉面的面食爱好者,个人认为刀削面是整个山西的特色,不过以山西大同的刀削面最为著名。

一、刀削面特点

作为一个土生土长的大同吃货,我可以很负责任的告诉你,刀削面,绝对是大同一大特色美食。在全山西的刀削面中,最出名的还是当属大同的刀削面。

最后就是打卤了。如果说面是灵魂,那么卤就是一碗面的精髓

刀削面的来源可追溯至元代。为防止汉人造反,元朝规定10户一刀。某日,一位老婆婆和好面后,让老汉去取刀,结果已被别人取走。出门时,老汉的脚被薄铁皮碰了一下,他顺手捡起来揣在怀里。回家后,全家人等着吃面,因没刀老汉建议用铁皮切面。于是,老婆婆用铁片“砍”面。煮熟后,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十,十传百,传遍了晋中大地。

山西阳泉削面

大同的刀削面之所以会闻名全国,主要在于它的做法。

只看见太原火车站附近,有老大同刀削面的店铺。如果太原也有刀削面,为何冠以大同名号,难倒是不自信的原因?

当然是大同刀削面!


大同刀削面物美价廉,色丶香、味俱全,形成了独特的大同风格,好多外地朋友来到大同,在品尝之后,都赞不绝口。在大同,一个刀削面馆的兴盛,存亡,主要在于面馆臊子的配方,这是与太原刀削面不同的地方。大同刀削面不仅工艺独特,还有味道独特,可谓是百家百味啊。忍不住流口水了哇!

我来回答比较好,因为我是山西人。最初刀削面是山西特色,现在当然是大同的特色了,还是大同美食的招牌呢,说起刀削面的由来还有一段故事:大体意思是元朝的时候朝廷怕汉族人造反,十户、八户人家才容许使用一把刀,人们做饭都成问题了,于是就用铁皮削面,这就是刀削面怎么有的。现在来大同旅游没有吃大同的刀削面就算没有来过大同。大同的刀削面不夸张地讲布满大街小巷,最有名气的几家有:东方削面、老柴削面、小南街削面、七中削面等等。没有吃过大同削面的朋友有机会品尝一下,让你吃了一碗想吃第二碗,北京、天津、河北、内蒙周边的人最有发言权,不信你们问一问。

山西出名的特色,大同刀削面。被誉为中国著名的五大面食之一。大同刀削面是山西省著名的传统小吃,独树一帜。


简单的区分一下。大同刀削面一般是有汤的,配的汤头里有香菇丁土豆丁肉丁等等,一般还有可添加选择的卤制豆腐干片和烧肉片等。太原刀削面就简单了,主要是臊子不同,各种卤,做好的是没有汤汁的,只有卤汁,只是把卤汁浇在刀削面上。做法上,差异不大。刀削面用的削面刀和勾刀面所用工具不同,但做出来的面条差异不大。名气上来说,大同七中刀削面做成了品牌,有连锁店,我在乌鲁木齐都见过。而太原刀削面没有专门形成的品牌特色,也没有品牌连锁。所以品牌效应大同刀削面比太原刀削面名气大的多。但无论是大同的还是太原的都叫山西特色。

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