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乐山哪家卤肉店比较好吃?

卤肉店不清楚,不过可以给您推荐一下在家里养卤水,以后想吃什么卤菜直接放里面卤就可以了,很方便

卤水容易熬,但难养,不同的食材卤的方式不尽相同

卤水容易熬,但难养,不同的食材卤的方式不尽相同,包括辛香料的添加,煮和泡的时间,成年累月不断的调整。川卤重色泽多加草药,而潮汕卤喜甜香类的卤料。出名的潮汕卤鹅,需用到大量的南姜,且重卤水年头,在家一般弄不来。卤鸡多放白芷和山奈,让肉味柔和增强回口。猪肉偏油腻,多加颗肉蔻一块桂皮。初次熬卤水我不加太多药料,以通用的为主,偏川卤一些,之后卤各食材再放不同香料调整。因为是家用,尽可能让一锅卤包容大多食材,省得麻烦。准备的卤料配三升水,想熬多或熬少的,按比例增减即可。

准备的用料

小茴香 30毫升 草果 1颗 香果 1颗 肉豆蔻 1颗 山栀 2颗 川砂仁 3颗 八角 3颗 桂皮 2块

山奈 3片 白蔻 4颗 甘草 3片 丁香 3粒 干姜 1大片 陈皮 3片 香叶 4片 红曲米 5毫升

黄冰糖 20克 矿盐30克

另外,准备50毫升上乘的酱油

步骤来咯

1、平底锅上灶,中火加热到一百度上下,放入香料,干煎半分钟左右,将香味烘出来

2、把香料装到纱布包中,扎口

3、接着,看一下准备的食材,五花肉一斤,三黄鸡一只,大葱一根切五截,姜五厚片。

头次熬卤汤,取五花肉的香和鸡肉的鲜,融合各味药料,得小火煨三小时以上。

肉一定得新鲜,若能买到老母鸡的话,可以代替小三黄鸡。

也有人主张用牛骨或猪骨熬,煮出的卤稍浓,之后再卤一些淡口的禽类可能有影响。

4、鸡肉五花肉和葱姜放入炖锅,加大量水。

5、炖锅上灶,开中火偏小,煮到沸腾后转小火,继续煮三分钟左右。

6、鸡肉和五花肉捞出,用温水清洗干净。卤料包放清水中浸湿,再清理炖锅。

炖锅倒三升纯净水,放入冰糖和卤料包,开中火煮沸。

7、沸腾后分次倒入矿盐和生抽,拿小勺尝一尝咸淡,然后盖盖小火煮十五分钟出味。

8、到时间后,放入洗干净的鸡和五花肉,再次沸腾后转小火,盖盖。

9、小火熬煮三小时以上,期间该干什么干什么去咯。

三小时后揭盖,第一次色泽偏红偏淡,以后不断使用,汤色慢慢加深。

关于糖色和老抽,我不建议用。糖色炒太老,容易有苦味,毁掉卤水,老抽也是为取其焦糖色,上色作用大于调味。若不是商用,不必加。

10、得到的一锅卤水,可以正常使用咯。用细滤网把卤水过滤两遍,再倒入炖锅,开中火煮沸。

保持煮沸三分钟左右,关火,晾凉。

卤水倒入一大的食品盒,盖盖密封,放冰箱冷藏。

卤水在第二第三次使用后冷藏会变成果冻状,也更不容易变质,务必三到五天煮开一次。若长时间不用的话移入冷冻,使用前一晚放冷藏解冻,拿出来倒入炖锅煮开后再用。头三次的卤水各类药味比较明显,等到五六次的时候,已经融合的不错,用半年的卤水,调整得当,可以媲美一般的卤味店。

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