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夜市炒的龙虾、田螺,为什么总是比自己在家里做的好吃得多,是不是加了外加剂?

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胡师傅教您正确的做法,保证家里吃着肯定香,有味道,不加任何添加剂。1.把买来的田螺用水养1天(1kg田螺)2.养好后把田螺的底部用剪刀减去一个小口,然后在锅中焯水煮熟,焯水是锅中一点料酒去腥味,然后洗净。3.锅底烧冷油,把姜蒜(切成大片)辣椒花椒,小茴香5g,八角2个,桂皮5g,肉蔻2个,香叶5片,在锅底爆香,加入田螺爆炒5分钟,放入食盐胡椒鸡精,少量老抽,加5g白酒,爆炒30秒,然后放入一些水,把田螺淹没即可,小火煮制1小时,然后关火浸泡2小时,肯定吃着很有香味。(切记所有的肉类要焯水,去腥)



龙虾做法:龙虾洗净,去虾肠,锅底放入大片姜蒜茴香八角桂皮肉蔻爆炒5分钟,加入啤酒食盐胡椒味精,辣妹子,洋葱青椒煮制4分钟,你看出锅好不好吃。

东西做没做好,很多都是靠料的,家里料都没配齐,怎么会有味呢,加添加剂不是长久之计,中华很多老店都是靠秘制配方的,配方肯定是好料,好马配好鞍是不是。

我先上个自己前几天做的成品。

摆盘技术很差,不怎么好看,而且为了照顾土豆、青椒、洋葱的感受,也都放上来了,有些影响观瞻,但是,真的真的非常好吃,肉嫩而又弹性,味道渗入其中但不会太咸。

我略怕一些寄生虫,关键也是懒得绞屁股,所以不怎么折腾螺蛳,要吃也是吃大螺,不过花蛤之类的双壳贝类还是经常搞的,加上小龙虾,我想说的是,自己如果掌握这类带壳水产品的做法,有很大几率做得比店家卖的好吃,因此很少会想着去外面吃这些,又贵又不好吃,至于怀疑外面的店是不是加了什么添加剂,倒是其次。

在吃之前,第一步是要用各种办法,把淤泥要洗掉。贝类生物和小龙虾都会钻土,不说工业污染,泥土中含有很多微生物,正是它们营养的来源之一,这是天性,不以我们的意志为转移。我个人的手法是用酒呛。说白了,这个过程就跟人喝多了会吐一个道理,在泡洗的水里放上高度酒,酒精的味道会让它们不适应,同时也会加速一些腐烂物质的溶解。此外,小龙虾的头部一定要多刷,而蛤也好,螺也好,一定要把破壳的挑掉,一嘴沙可不行,而且受过伤的很可能有腐尸气味。

这些过程,我们在家肯定比绝大多数店要做得干净,店家或许会用一些添加剂去掩盖这些气味,而我们不用,所以,自家做,味道应该更好才对。


我不建议学做菜的时候什么都参考教程,你家的锅什么样,加热速度快不快?你家用的什么油,是不是低烟点的?所有这些,教程上不会明说,所以就会出现按教程做,却做不出一样的味道。

从大的方面,我建议几个方式:

第一,调料尽量买原始形态的,不要买什么粉之类的,一是防止掺假,二是要在烹饪过程中逐步释放香味物质;

第二,准备一个测温枪,几十块钱的事,留神锅里的温度,尤其对于还需要看教程的新手,这一点尤其重要,目测温度是需要经验的,在家爆炒的温度,不要超过200℃,但也别低于180℃,如果是土豪厨房超大,有饭店那种大锅,而且会颠锅的高级技能,再高二三十度也没问题,总之,火候很重要;

第三,人不要离开。我在做这些菜的时候,哪怕是烧龙虾已经放了汤的时候,也顶多是洗个手吃个小西红柿什么的,不会长时间走开。和炖汤不同,烧或者炒这种水产菜的味道说是瞬息万变也不夸张,鲜味靠的是氨基酸,水解出来比较容易,而且肉质容易老,特别是放了酱的时候,图省事焖一焖,当然做不好。站旁边也不是没事可干,比如可以时不时尝尝汤的味道,我有时还喜欢再加点鱼露,那个鲜啊。

第四,加配菜。比如在福建这一带吃花蛤,喜欢酱油水的做法,基本没有配菜,但你要是在家里这么做,就会觉得味道的层次太单薄,不只是人家可能有更多调料,还有店里的那种大锅快炒,家里很难实现,解决起来不需要什么添加剂,就放点大葱爆炒,然后看看好不好吃。很多人都喜欢在小龙虾里放洋葱,包括我,也是一样的思路。

自家做的比外面做的不一定逊色,主要是方法,佐料和火候不到位而已。下面介绍一下龙虾的家庭做法:选虾,选个大,颜色深(时间长),活泼的虾,清洗干净(去头,去虾线,背部剪开,好入味),锅入油加热,加入剁椒,八角,桂皮,花椒,老姜,大蒜子制出红油,放入龙虾炒,在翻炒时加入料酒(白洒也可)白醋去醒,炒至锅内不见水份,加冷水至虾三分二以上,放入干(大段)辣椒,酸辣椒,盐,大火烧开转中火闷煮三十分钟以上,待锅内水快干的时候,再加入一点白糖,蚝油,鸡粉,生抽,胡椒粉和葱断,紫苏翻炒均匀出锅,撒上香菜,一盘外脆内嫩,色香味齐全的龙虾就做成了。可以一试。


通常来讲餐厅的调味料比家庭烹饪的确料用的多。炒龙虾、田螺最重要的郫县豆瓣加上各种香料,近几年来小龙虾的口味也不断创新,由最早的麻辣小龙虾相继出了鱼香小龙虾、十三香小龙虾、蒜香小龙虾等不同口味,无论哪种口味的小龙虾都要保证一点让其入味,并且保证完全成熟。送给大家一个麻辣小龙虾的配方,你再也不用到夜市上去吃了。

麻辣小龙虾

原料: 小龙虾1斤

调料:干辣椒 200克 花椒 30克 黄瓜 200克 姜 30克 葱 30克 大蒜 50克 精盐 2克 鸡精 3克 味精 2克 高度白酒 15克 香油 10克 火锅香料油 200克 郫县豆瓣10克 火锅底料 20克

制法:

(1) 马虾洗净去壳(根据个人喜好,可保留头尾,确保清洗干净),放入高油温锅中炸红捞出。此步骤时间不宜过长。

(2) 小龙虾的配餐可放洋葱、黄瓜、狼牙土豆等均可,以容易入味,容易成熟味最佳。

(3) 锅中放油,烧热后,下干辣椒、花椒炒香,放郫县豆瓣、火锅底料,炒红、炒香后,加入大蒜、姜、葱段炒出香味,放入炸好的小龙虾、白酒炒匀,掺入少许鲜汤,加入味精、鸡精、香油、老油用中小火收到汁浓入味时,放入配料稍炒起锅成菜。

总结来看有几点

一、大排档是属于批量出售的,佐料齐全,肯放调料,一切都是为了味道,健不健康是你的事,他可管不了这么多

二、大排档的火是很足的,加热很快,这不是家里面的小锅小灶可以比的,别人菜下过基本几秒就会升温,而家里面的也许要几分钟才会重新沸腾起来,这就会影响口感和味道了

三、个人技术也是一方面的影响,别人天天做这个的,长期锻炼,再不会做饭的人也能做好吃了

  • 夜市炒的龙虾、田螺,为什么总是比自己在家里做的好吃得多,是不是加了外加剂?

大家好,我是纪美食的吴小妹。夜市炒的龙虾、田螺,为什么总是比自己在家里做的好吃得多,是不是加了外加剂?我的回答是:不管是夜市炒的龙虾、田螺,还是自己在家里炒的龙虾、田螺,要想做出来的好吃,首先在龙虾、田螺的挑选上一定要选用新鲜的龙虾、田螺,然后是选用合适的优质的配料来烹制龙虾、田螺,最后就是要大火力的烹制龙虾、田螺了。

为什么夜市炒的龙虾、田螺跟自己在家里炒的龙虾、田螺的口感相差那么大呢?我们通过以下几个不同的地方可以知晓一二。

第一是烹制龙虾、田螺配料用量的不同。

夜市属于大众消费场所,消费者在消费的时候,除了对菜肴种类的要求,还有更重要的就是对菜肴口感的要求,所以在菜肴种类相同的情况下,夜市生意兴隆的秘密之一就是烹制菜肴的配料。虽然市面上有号称爆炒龙虾、田螺的作料买,但是,对于夜市来讲光是只有别人配好的爆炒龙虾、田螺的作料还不足以让自己的店生意火爆,所以夜市炒的龙虾、田螺都有自己店的独特之处。而自己在家里炒龙虾、田螺的话就只会用到市面上已经在售卖的爆炒龙虾、田螺的作料,所以,自己在家里炒的龙虾、田螺跟夜市炒的龙虾、田螺是会有一定的区别。

第二是烹制龙虾、田螺手法的不同。

“一千个人就有一千个哈姆雷特”。同样的食材、作料,不同的烹制手法也会使得同样菜品的味道产生差异。夜市开门做生意,年复一年,日复一日,对于消费者的品味嗜好大多会有所了解,日积月累的烹制食材自然知道怎样的烹制会让食物更吸引消费者的味蕾。而自己在家里烹制食材,一般爱做爱吃的朋友烹制技巧才会好些。所以,经常烹制食材的人烹制出来的食物会比不怎么烹制食材的人烹制出来的食物味道要好一些。

第三是烹制龙虾、田螺火候的不同。

夜市一般都是大火力的炉灶,因为消费者都希望自己点的菜品出锅上桌的速度快。大火力炉灶烹制的食物就好比农家柴火灶烹制的食物,很好吃。随着现在人们生活水平的提高,越来越多的家庭不再使用以前的柴火灶了,所以自己在家里炒出来的菜跟夜市炒出来的菜的味道会有所不同。

下面就来分享一下家庭版好吃的炒龙虾、田螺吧!

啤酒龙虾

第一步:准备食材

主料:新鲜的龙虾500克

配料:食用油,生姜,大蒜,花椒,火锅底料,豆瓣酱,大葱,山奈,八角,桂皮,茴香,丁香,啤酒,白糖,盐,鸡精

第二步:制作

①用剪刀剪掉龙虾的小脚跟头尖尖,再用剪刀的剪尖挖出龙虾头里面的粪便。

②用小刷子把龙虾刷干净,再把龙虾滤干水分。

③生姜洗干净切片,大蒜拍扁剥掉蒜衣,大葱去掉头尾洗干净切成斜段。大蒜拍扁比较好剥掉蒜衣。

第三步:烹制

①锅烧热倒入宽油,油烧热放入滤干水分的龙虾,翻炒至龙虾变色变香捞出来。

②锅里面留少量的底油,放入生姜,大蒜,花椒炒香,再放入适量的火锅底料炒散,放入一大勺豆瓣酱炒出红油,炒出香味,再放入龙虾,大葱,山奈,八角,桂皮,茴香,丁香炒出香味。

③放入没过龙虾的啤酒,再放入适量的白糖提鲜,大火焖煮至汤汁浓稠。

④放入适量的盐,鸡精调味,翻炒均匀,装盘开吃。

啤酒田螺

烹饪步骤跟啤酒龙虾的烹饪步骤差不多。田螺的屁股用老虎钳就可以轻松的剪掉了。烹制田螺的时候先给田螺焯一下水再用啤酒焖煮。

在烹制食物的时候,食物与配料之间的完美结合会使得烹制出来的食物更加美味。同样的食材不同的人按照相同的方式烹制出来,食物的味道是会有所不同的。所以我们要不断的提高自身烹制食物的技巧,让自己与美食的距离不再遥远。

我是纪美食的吴小妹。大家如果有更多关于美食的心得,欢迎在评论区探讨。

我是60后熊猫秋大姐,回答问题是夜市炒的龙虾,田螺为什么调味料多总是比自家炒得好吃,有技术问题,是不会外加剂的。

有的人炒的时候会添加一些增香剂吧,有的也不添加的,不一定的,这个并不是家里做的不如夜市做的好吃的主要原因。

主要的原因有下面几点:

第一点,“调味品”,这是最主要的原因。

餐饮店厨房用的调味品非常之多,少说也有几十种,而且餐饮店还会熬制一些自己特有的酱料。就像我现在做的川菜馆一样,买的现成调味品已经不少了,还会熬制一些香辣酱,火锅底料,奇味酱,红油等等……。这些酱料要在锅里用小火慢慢的熬制,通常熬好一锅都要一两个小时,而且人还不能离开,要不停的翻炒以防烧糊了,熬好的酱料真的很香。夜市里吃的感觉很香多数是用了这些熬制的酱料的原因。而家里厨房那有那么复杂,调味品顶多10来样,都是一些基本的调味品,一般也不会熬制什么酱料,就算超市可以买到一些火锅底料等等的一些酱料,也是比不上餐厅熬制的好。再说家庭做菜都习惯性的下料不会这么重。吃起来就感觉没夜市做得香味道那么浓厚了。




第二点,“烹饪技术”。

那是一个“专业”的问题了,“家庭主妇”怎能跟专业厨师比呢?而且家里做菜通常为了谋求简便忽略了细节。比如:餐厅做的小龙虾会过油,家里怕麻烦或者不想浪费几斤油就只过水,小龙虾过油口感更好。



第三点:“火候”不够。

这里说的不是“家庭主妇”技术不好,不懂得控制火候,而是家里的炉子火力不够。煮一锅下来半个小时一个小时的,食材在锅里煮的时间过长,失去口感。餐厅里带鼓风机的猛火炉就不一样了,过油炒料,调味收汁,一个流程下来出菜只要几分钟的事,香气有了,味道够了,口感也好!



所以,一般在家里做的都做不出夜市的效果,除非你本来就是一名烹饪技术不错的大厨吧!

田螺,我经常烧着吃,一般买回来的田螺都不回吐的特别干净,我们买回来之后把田螺放到一个小盆子里上面盖一个盘子,用里上下晃十几二十次,倒入干净的水洗净,反复几次,这样是洗出来的田螺回更干净,其实烧田螺很简单,配料,葱姜蒜,葱姜切末,蒜切片,干辣椒三个切段,郫县豆瓣少于用刀剁碎,锅上火放油少于,油热放入葱姜蒜干辣椒,炒出香味放入豆瓣把豆瓣炒干炒出香味放入料酒,白糖一勺,生抽少于,鸡精,加水不要加太多,放入田螺,这样翻炒一会就好,切记不要翻炒时间太长,田螺很好熟的,炒久了螺肉会老吃时吸不出来,味道好不好加水很关键,不要加太多,水不能淹过田螺,这样炒干刚好汤汁剩不多,味道会更浓,更香,此烧法,香辣鲜微带一点甜味,汤汁拌米饭特好。

主要还是火候和调味料的配比,田螺就要火大,能把土腥味压住,而且炒出来还好吃,家里炒出来火小而且压不住土腥味所以炒的不好吃,其实外面一是火大,第二调味料齐全,没有加添加济的。