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2021米其林指南光环过时了吗?

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原标题:2021米其林指南光环过时了吗?

2021年度四个地区新鲜出炉的米其林指南中,有三个女厨师的故事吸引到了我们。而这个历史悠久的美食红宝书似乎迎来了 “后疫情时代”的微妙改革。

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OFFMENU题外话

2021年的一月,米其林指南出版了 英国、法国、比利时/卢森堡和澳门香港四个地区的指南,同时也迎来了资深美食记者的“拷问”: 在全球米其林餐厅开业不足30%(2021年1月24日数据)的情况下,如何实行米其林指南“评委亲自匿名造访、多次复议”的流程

米其林指南给出的回答是:夏秋之际的疫情平稳阶段,评委们趁着许多餐厅恢复营业期间,尽可能集中做了造访和品鉴;同时不得不沿用前一年的榜单作为参考基础。看了一下四个地区的榜单,米其林指南似乎也迎来了 “后疫情时代”的微妙改革。

首先是评判更为温煦。2020年疫情下高端餐饮首当其冲地受到了打击,迫使许多餐厅改变了理念与菜单,甚至关张。2021年米其林指南三星榜单中,除了那些永久停业或者改变路线的餐厅,几乎没有作任何降星处理。

其次是“米其林绿星”榜单的推出。鼓励美食与可持续发展的结合。

美食指南是否风光还在?

排在第七种艺术形式-电影之后的美食艺术,如果缺少了一项“独立但不客观”的提炼标准(如米其林指南),那些在食物背后熔炼了人文价值和感官艺术的顶级厨师们,将会失去一个多大的舞台和聚焦。

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2021年度的顶尖女主厨

“单一食材组成的菜单”

亚洲首位摘取二星的女主厨

Vicki Lau

2015年凯歌香槟亚洲最佳女厨师

亚洲首位摘得米其林二星的女厨师

刘韵棋(Vicky Lau)的本业为平面设计师, 偶然的机缘中发现了美食与艺术的共同之处,从此萌生进军美食界的想法。

在蓝带厨艺学院泰国分校系统学习后,她先加入主厨Sabastien Lepinoy的米其林餐厅Cépage实习,并于2012年在香港开设Tate Ding Room & Bar餐厅。

Vicky Lau在烹饪风格上 最大特点是:悠游于法式与中式料理之间,以法国风情创造出现代中餐新风味;同时用其擅长的视觉设计呈现别具一格的摆盘艺术。

在她看来, 食物具备承载故事的意义。因此以诗歌为灵感,她为每一道菜品设计一个诗意的故事。在2021年《米其林指南香港&澳门》中,Tate Ding Room成为新晋的二星餐厅,而Vicky Lau也成为 亚洲首位摘得米其林二星桂冠的女性主厨

An Ode to Tomatoes | 小番茄搭与意式奶冻、肉馅、冰淇淋的搭配,以聂鲁达的诗歌为灵感,讲述繁忙市场中一只不起眼的番茄的故事。

2021首个季度推出的“Ode to Soy Sauce”特别菜单,Vicki的大胆尝试将 酱油作为主线:

豆酱黄油与酸肥面包的搭配让人不禁想起英国人的Marmite,前菜中竹蛏、沙巴翁奶泡与鱼子酱之间巧妙以日本番茄酱油过渡;桂鱼酿虾滑则采用蒸鱼豉油的基底加入鸡油,凸显香气;自制宽面中结合了鹅肝与卤水的腴香,豆豉以及甜酱油在湛江白切鸡、和牛寿喜锅中的点睛,都不如她的甜品想象大胆:酱油与咖啡做焦糖化处理后的脆片,与焦糖苹果、巧克力冰激凌的味觉碰撞。

Tate Ding Room的餐单设计之一《ode to soy sauce》| 灵感来自于王士的《随意居饮食谱》以酱油为主题设计的春季菜单之一,定价在880港币+15%。

(滑动查看更多)

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Ode to Soy Sauce菜单中的佳肴:

蒸鱼酿虾滑、鱼生塔塔和日本甜虾配番茄酱油、

酱油咖啡焦糖脆片与巧克力冰激凌组成的甜品

质朴与时尚:为英国菜正名

英国首位获得米其林三星的女主

Clare Smyth

英国首位赢得the Elit Vodka World’s 50 Best Female Chef的女性

掌厨2018年哈利王子与梅根的婚礼晚宴

Michelin Female Chef 2017

the Chef Award at the 2016 The Catey Awards

2015年10/10 in the Good Food Guide

2013年年度厨师奖(Chef of the year award)获得者

近几年在餐饮界掀起波澜的“厨房暴力”殃及到了数位星星厨师。与此作为对照的,则是Clare温言细语、甚至安静的后厨管理作风。在独立开设自己餐厅之前,Clare Smyth在戈登•拉姆齐餐厅(Restaurant Gordon Ramsay)的厨房经历,让她成为 英国首位担任米其林三星主厨的女性厨师

她2017年在伦敦开设了独立餐厅Core, 在英国传统菜肴的口味里融入了法式当代简约烹调理念,尤其注重 手工食材,更把 可持续发展理念带进餐厅,用美食来呼吁人们对社会与环境的关注。

在北爱尔兰农场出生的Clare,对自然有独特的理解与关注。她认为取自自然的每一道食材都弥足珍贵,因此在制作菜肴时充分利用食材的每一部分,追求最小化的浪费。

Potato and roe | 土豆与白葡萄酒、鲱鱼和鳟鱼籽

Lamb carrot | 胡萝卜慢火炖煮,配以红烧羊颈,羊油,香脆羊油,胡萝卜配香蒜沙司,罗勒和自制羊乳,搭配面包食用。

法式吐司蒙布朗 | 搭配栗子、松针和香草奶油。

雅文邑世家走出的五星女厨

在伦敦收获三星的法兰西夫人

Hélène Darroze

囊括五颗米其林星星的女主厨

《顶级大厨》(Top Chef)唯一的女性评审

三间餐厅(Joia、Marsan、Hélène Darroze at The Connaught)的创始人和主厨

法国荣誉骑士勋章(Chevalier in the French Legion of Honour)获得者

皮克斯美食电影中Colette这个人物的灵感来源

旗下位于巴黎的Marsan 餐厅收获法国米其林二星后的一周,法国名厨Hélène Darroze位于伦敦的 Hélène Darroze at the Connaught又被《米其林指南大不列颠&爱尔兰》版评为新晋三星餐厅,而这位在法国被誉为“厨艺界第一夫人”的Hélène Darroze也成为名副其实的 “五星”女厨

出身于法国餐饮世家的Hélène Darroze有着耀眼的履历:她曾在路易十五餐厅(restaurant Louis XV)跟随名厨Alain Ducasse学习,之后接手家族餐厅Chez Darroze(对,你没看错,她的家族就是雅文邑世家的传人)。她凭借精湛厨艺在餐饮界先后赢得来米其林指南、法国骑士勋章等荣誉,还是 《顶级大厨》历史上唯一的女性评审

她名下的三家法餐馆,Jòia、Marsan、Hélène Darroze at the Connaught分别以 西班牙菜、法国西南地区菜与当代英国佳肴作为概念主题。其中位于伦敦Mayfair的 Hélène Darroze at the Connaught,大量采用英国、苏格兰本地的优质食材,结合法式高级烹调技艺,大胆运用亚洲香料,创献出“独此一家”的风格。

乒乓球菜单|Hélène Darroze at the Connaught的特色之一,放在圆盘上的每一个乒乓球都包含一道菜的核心食材,食客根据喜好取用。

产自苏格兰西北地区的超大扇贝加入印度香料调味

产自英国康沃尔郡的白鱼,与茴香根、皱皮青柠

和清高汤搭配

Baba Dessert|必点甜点,配上雅文邑和奶油。

END

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