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啫啫鱼煲 | 锅盖一掀,我被人间烟火迷了眼

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原标题:啫啫鱼煲 | 锅盖一掀,我被人间烟火迷了眼

冬日里,只要有暖的料理,便能让将至寒潮、窗外冷风都变得有几分可爱。

也许很多人跟我一样,总觉着在一年中最肃杀的季节里,与其说贪的是热量,倒不如恋的是那一分暖意。精致如蒙布朗怎么也比不了街角烫手的糖炒栗子;跟一掰开就袅袅生烟的烤红薯相比,再软嫩的红薯干都差了点意思;次第而来的大餐还真不如深夜一碗白糜……

如果说有什么是极适合拿来做冬日限定料理的,那一定是锅物。有一口锅,就代表着永远翻腾着的热气。每到年尾,朋友相聚,要是没啥特别的,晚餐归处不过就是火锅或是寿喜烧。两者有类似,从火热吃到炉火将歇,热意和热闹,得有一样先消耗殆尽。

在吃个热闹这件事上,还是老广更深谙其中门道,只一味「啫啫煲」,就拿捏住了精髓:凡事趁热,吃个痛快。

说到啫啫煲,广州食客的耳边很难不响起食材在砂锅里滋滋的声响。在粤语里,「滋滋」发音为「啫啫」,啫啫煲也因此而得名。

上世纪八九十年代,食色男女出没的广州大排档,啫啫煲就能把市井夜色一锅端起。食材下锅,猛火干逼,香气纵横,很是快意。

啫啫煲有生啫和熟啫之分,生啫就是把生食材加调料放入锅中,由其从生变熟;熟啫则是要先预处理,入锅食材已有三四分熟。相比起来,生啫比熟啫有更澎湃的香气,镬气也更足。在口味上,还有清啫和酱啫的说法,前者强调简单调味,后者则要重口很多。

前段时间,我专门在公益课堂上跟粤菜师傅阿权偷师一招。看起来精深的粤菜,独成一派的啫啫煲其实倒没有想象中那么难。举一反三,今天就图新做了个「啫啫鱼煲」,用的是传统生啫的手法。

我选的是新鲜石斑鱼,对,就是那条总在各种港剧里被翻来覆去料理的那条鱼。石斑吃起来肉质肥嫩,没什么刺,全家老小都很适合。要说做这道啫啫鱼煲,难度系数最高的应该就是料理鱼了,费点力气,切成适口大小。这道菜,就成功了一半。

在广州,万物皆可啫啫煲。所以你大可以选自己喜欢的食材,让它成为餐桌的主角。

啫啫煲的精气神,是铺在煲底的三味底料:红洋葱、大蒜和生姜。放这三味料,一定要下狠手,多多益善。堆得高高的,更便于热量传送,让上面的主料熟得更快,也能迸发出更足的香气。

可以说,啫啫煲里有流水的主料,铁打的底料。它们提供了啫啫煲天然的香气,而把香味绵延得更长,还需要酱料来添把火候。我这次用的腌鱼酱料是普宁豆瓣酱和一点黄椒鲜辣酱。普宁豆瓣酱是潮汕菜里很常到的,也算是蹭一点啫啫煲的原产地之味吧。为了色泽更诱人,我还稍微加了点蚝油。

当然,你完全可以选自己喜欢的酱料和口味。阿权老师还给了我适用于啫啫煲的万能口诀:煲海鲜就用蒜蓉酱,煲牛肉用黑椒酱不会错,如果是煲蔬菜,普宁豆瓣酱就正好。

万事俱备,只待入锅。

要说做啫啫煲,最紧要是得有一口好锅。

在粤式大排档、酒楼,绝大部分师傅用的都是砂锅。好的啫啫煲,可是很费锅的。里头是生冷食材,底下是生猛直火,一来二去,普通砂锅用上一两次就有很大损耗。

这次手边正好有新入的北鼎珐琅铸铁锅。致敬一口好锅,就得做点特别的。用下来的体验,也相当称手。

其实选啫啫煲的锅,关键并不在于非得是砂锅,讲究的是导热要好,受热均匀,保温性能好。这三点,也是一口优秀铸铁锅的必要修养。

我用的这款是白珐琅焖焗锅,看起来温柔优雅,相对之前我自己用过的黑珐琅也友好:不用开锅,上手就能用,清理起来也方便。口径28厘米,比较浅,很适合拿来煲仔饭或啫啫煲这样焖和焗的快手饭菜。还有一款比较经典的22厘米口径焖炖锅的,比较深,是做炖煮菜的一把好手。

铸铁材质也确保了很好的导热性,而很有分量的锅体也能很好起到保温效果,绝对不会让啫啫煲的灵魂逃走半分。况且更耐用,保养得好甚至用几十年传家也没有问题。可以说,一口好的珐琅锅是可以替代砂锅的。

前头也说了,啫啫煲对砂锅损耗很大,为了保护珐琅铸铁锅,我还搭配了北鼎出品的导热版。很简洁大方的设计,先搁在明火上,把锅放在上面,既能保护锅底,又能让锅内食材受热更均匀。

值得一提的是,在学做啫啫煲的时候,师傅特别交代,要把所有食材表面的水分擦干,这样才能很大程度上逼出浓厚而入魂的香气。所以我做啫啫鱼煲,也是滴水不加的。加分的是,这款北鼎珐琅铸铁锅锅盖上有60颗凝水凸点,可以让凝结的水汽均匀回落。即便不加水,每一样食材都能均沾雨露。

啫啫煲本就是快手料理。据说在酒楼里,师傅们几分钟就得搞定一煲。在家用铸铁锅做啫啫煲,发挥所长的好锅也只需要十多分钟,就能让一锅生猛滋味备妥上桌。

香港美食家就这样形容一锅啫啫煲的魔力:沸腾的声响,氤氲的烟火,激烈的香气,灼烫的热力。各人吃时抢先以筷一拌,使佐料上下生熟均匀,料头等诸味调和。此菜最重火候,最好是每人一箸,吃罢再要,因此啫啫煲只能共享,不宜独食。

如此酣畅淋漓的热闹之味,是可以与春节里的喧闹相媲美的。

-啫啫鱼煲-

“ Ingredients”

-打底辅料-大蒜米200g生姜粒200g干葱(中型红洋葱)去芯200g-主料-鲜活石斑鱼1条 净重约700g-基础干料-白糖10g白胡椒粉5g干淀粉15g

-风味酱料-普宁豆瓣酱2勺 约30g黄椒鲜辣酱2勺 约30g酱油/蚝油1勺 约15g-出锅装饰-

香葱 几根短杆香芹 几根红椒 少许玫瑰露酒 10ml

“Method”

1- 处理好的新鲜石斑鱼,切下鱼头对半劈开。鱼身去中间的大骨,剪去多余的鳍和尖刺。把所有鱼骨和鱼肉切成适口的大小。

用水冲洗干净鱼肉上残留的碎骨和粘液,然后充分擦干鱼块上的水分。

2- 不管是啫什么,都需要提前用3种干料裹匀食材。用白糖、白胡椒和淀粉把鱼抓匀。

3- 然后是加入啫啫煲进阶的风味调料,我放了普宁豆瓣酱、黄椒鲜辣和蚝油调味。

大家可以根据食材的不同选用合适的酱料。抓匀后腌制10分钟就可以下锅了。

4- 准备铺在锅底的蔬菜,大蒜整粒去皮,生姜切成块,干葱切十字刀分成4瓣,去掉葱芯,这个芯炒在菜里会发苦所以去掉不用。

这些葱姜蒜铺料根据锅子底部大小准备,要能铺满锅底并且有一定厚度。

5- 开火前,在锅底放上北鼎珐琅铸铁锅配套的【导热板】可以使整个锅底的导热更快更均匀,中火把锅提前烧热。

6- 倒入一点点的花生油,放入生姜粒煸炒至表面金黄,然后放大蒜米翻,看到蒜稍微变色了最后放干葱瓣翻炒片刻,开始码鱼块。

7- 把腌好的鱼块均匀铺在姜葱蒜的表面,要注意鱼块之间不能有重叠,满满码在锅内一层。给焖焗锅加上锅盖,保持中火,开始计时6-8分钟。

8- 当听到锅内有滋啦滋啦的声响,可以用竹签试一试鱼肉是否熟透。临上桌前,在锅中放香葱、小香芹和红椒。并用玫瑰露酒在锅边淋少许增香。盖上盖焖30秒就可以上桌了。