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秋冬上线的腌制美食,演绎了苏城活色生香的市井烟火

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原标题:秋冬上线的腌制美食,演绎了苏城活色生香的市井烟火

“小雪腌菜,大雪腌肉”是苏州的习俗,腌菜配粥,炒菜,丰富了食材相对匮乏的冬季餐桌,腌肉咸货则是腊月至过年不可或缺的年菜。

随着物质生活的丰富,腌制食物越来越少了,不过一些腌菜腌肉的习惯仍然存在于老苏州人的生活中。

01.

雪里蕻

雪里蕻是一种芥菜,腌好的雪里蕻就是雪菜。每逢大雪节气,苏州一些老年人就开始腌雪菜,铺一层盐,一层雪里蕻,一层一层铺好后用重物压上,一个月后就可以吃了。

腌制加工后的雪菜色泽鲜黄、香气浓郁、滋味清脆鲜美,无论是炒、蒸、煮、汤作为佐料,还是单独上桌食用,都深受大众喜爱。

其中一道雪菜肉丝,肉丝细嫩,雪菜滑润爽口,软嫩适口,咸鲜微辣,极为下饭,也是苏式汤面里最常见的浇头之一。

02.

春不老

这春不老名字听起来十分高大上,实际上是腌萝卜。

苏州作家包天笑在《衣食住行的百年变迁》写道:“春不老,此亦盐渍物,冬末春初,以青菜心佐以嫩萝卜,用精盐渍之,加以橘红香料,其味鲜美,宜于吃粥,名日‘春不老’“。

这种春不老萝卜干,要用嫩头萝卜和雪菜一起腌制,腌成后寸把长的小缨子极嫩,微甜。咸香的萝卜干配上一锅黏稠滚烫的热粥,冬天早晨吃下,微微出汗,特别温暖。

03.

咸肉

旧时,一到冬天,老苏州家家户户都会腌咸肉、晒香肠,备着过冬。

差不多到这个时间,随处可见咸肉被一条条挂在阳台或者窗台上,随着风轻轻晃动,慢慢的,年味就渗出来了。

这咸肉有很多种吃法,最常做的吃法就是咸肉菜饭。鱼米之乡的大米,地道的肥瘦相宜的咸肉,配上本地的矮脚青,当锅掀开的一刹那,米饭混合的菜肉味满屋飘香,加一点猪油进去拌一拌,那就更香了!

04.

苏式香肠

苏式香肠,制作简单又别具风味。调味品多用白糖、食盐、味精,制作时将调味料加进准备好的肉馅里,不需要别的添加剂,加一点高度白酒即可。

制好的香肠,要挂在通风阴凉的地方,慢慢逼干水分。晒干后便可拿下来,切片蒸了吃。

自然风干出来的腊肉、香肠香味浓郁,整个冬天一直挂着,要吃的时候,取下切一块,用盐搓一搓洗干净,蒸后做冷盘,炒菜、烧汤都相宜。那种咸鲜的肉香味儿,可下饭了。

05.

咸鱼

苏州人有自己的吃鱼时间表,十二个月换着花样吃,除了新鲜鱼外,苏州人还擅制咸鱼。

吃法有蒸咸鱼、咸鱼青菜粥、香煎咸鱼等。过年期间家里来客人,这些咸货就是开胃的冷盘。

山东博山有一种咸鱼,叫咸大鱼,是那里的特产,很受当地人推崇。苏州的也有类似的大咸鱼。据说这种咸鱼在以往也是逢年过节的送礼佳品呢~

06.

咸鸡

咸香入味的苏式咸鸡,色泽鲜嫩,肉质紧密,食之不腻,炒、蒸、煮皆宜,是餐桌上一道热门菜。

咸鸡的吃法也有很多,可以清蒸,斩刀成小块,加调料,上蒸笼,热吃冷吃,下酒佐粥都好。也可以放在苏式暖锅里,让暖锅的滋味更丰富。

如果觉得太咸,吃之前用清水泡一段时间再焯个水就不会那么咸了。

这些腌制食品大多都是年菜,腊月里或自己腌制或买回来,想吃的时候切下一点,好保存,与鲜肉相比,别有一番风味。

自古开门七件事,柴米油盐酱醋茶。

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