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老汤坊|江浙沪100种必吃小吃集锦(一)

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原标题:老汤坊|江浙沪100种必吃小吃集锦(一)

江浙沪的小伙伴们总是那么令人羡慕,不仅仅享有包邮的便利,更重要的是这一带历来是富饶之地,人们生活优裕,在饮食方面也有更好的条件去求精求细,追求味觉和视觉的享受,因此江浙沪美食众多、小吃丰富,各式各样的江南味道,令人流连忘返、回味无穷。

1、小笼

全国各地都有小笼包,而在江浙沪一带,小笼包更是深受喜爱。

上海的南翔小笼,薄薄软软的皮子,里面含着一汪鲜美的汤汁;杭州小笼包,用每只净重要达到28.5克,18个褶以上,上不接顶,下不露底,形似菊花,汤汁丰盈、口感浓;无锡小笼则是咸中带甜、皮薄汁多;扬州灌汤包,一人一笼,一笼一只,个个成人拳头大小,汤包皮薄如纸,透过光,甚至能看到汤水在里面摇晃。

可以这么说,几乎在江浙沪的每一个城市,都有独属于自己味道的小笼包。

2、生煎包

生煎起源于元代,在明清时期盛行于江浙沪地区,而上海于上世纪30年代开始进行商业化经营,此后风头渐渐压过其他地区。在上海,生煎全称为生煎馒头。

60年前的上海的弄堂里,下午三点左右,往往会有这样的场景,一个穿着阴单士林蓝布旗袍,穿着绣花布鞋,梳着一个发髻的中年妇女,手里拿着一个小号的钢精锅,摇曳着走出弄堂。旁边说不定就会有一个坐在自家后门小椅子上,穿着大襟短衣的二房东太太开口招呼:“张师母,出去买么事啊?”中年妇女立刻堆笑着回应:“是呀!王太太,窝里相来了两个亲眷,去买点生煎馒头,垫垫饥。”王太太以羡艳的眼光看着便说:“好额!好额!快点去,萝春阁排队老长额!”张师母也一溜答应着:“是额是额!”一路走出弄堂。这就是四十年代生煎馒头可能引出的对话。

到了现在,许多地方的生煎包子店往往要挂着“上海生煎”的牌子来招揽客户,如此方显得正宗。

生煎的制作,大体差不多,一个汽油桶做的煤炉,现在则是煤气灶,上面放一个直径三尺左右的铁制平底锅,煎制的大事务(现在常混为大师傅,事务原专指烧饭人),将包好的生煎,按圈码放在平底锅里浇上油,将油摊开浸润到锅底,盖上盖开始煎,过五分钟左右,听见有油爆的响声,大事务则揭盖将一碗清水倒入锅中,立马盖上盖,只听见锅里噼啪乱想,水由相煎煞是热闹。其实这碗水的功效最大,水油相混就会使生煎焦而不老,黄而不黑,上嫩下脆。

再过五分钟大事务再开锅撒上芝麻和葱花,然后把平底锅拖出一半,在炉子的边沿上不停地转动,保持生煎受热均匀,又不致太猛烈,保持形象和吃口,转个五分钟即可揭锅外卖了,这时浓郁的葱香、油香、芝麻香和肉香一起向你袭来,任你是铁打的汉子也不能不动心不动情,如果你其时正饿,估计一定会猛虎扑食。

江湖上,习惯把生煎分为两派——清水派与混水派。

“混水生煎”也被称为老式生煎,做法为苏北做法,使用半发面,以鲜猪肉加肉皮冻为主,特色为皮薄、底脆、汁浓、肉紧,开口朝下(以求有汤),早期以“萝春阁生煎”为代表。

过去四川路上有一家萝春阁,就是以汤汁出名的生煎。

萝春阁门面不大,什么也不卖就卖生煎馒头,再带些咖喱牛肉汤。萝春阁在清末民初时代是一家茶馆,也供应给茶客生煎点心。后来因为其生煎料馅中加入了特制的皮冻,在煎制过程中皮冻融化成为鲜美浓郁的汤汁,使客人食之颊齿留香。若非上海老食客,在吃的时候,一般不易掌握标准,口咬得太大,一包汤汁不是尽撒碟中,就是喷向对面的食客,或许还会引得吃讲茶的白相人拳脚相加。

如今在上海知名的“丰裕生煎”和“小杨生煎”即为此派。

而“清水生煎”则采用全发面法,皮厚、底脆、肉紧、寡汁,有人吐槽过,这几乎像是吃馒头了。

事实上这吐槽十分有道理,因为上海人叫生煎的全称就是:生煎馒头。“清水派”以上海传统老店大壶春为代表,这也是老上海人心中最地道的滋味。大壶春的生煎皮虽厚,但因使用的是发酵面团,故而口感丰盈蓬松。虽没有鲜美浓郁的汤汁,但却因此更加突出蓬松外皮的面粉香气,与肉香一起抚摸着你的味蕾,加上松脆不黏牙的生煎底,个中满足感,只能在脑海中回味,难以用文字表述。

3、排骨年糕

排骨年糕是上海有名的小吃,已有50多年历史,是不少上海人心头挥之不去的记忆。

猪大排肉佐以小而薄的年糕,经油氽、烧煮而成。

该小吃在上海有二种制法,分别以曙光饭店(原名小常州,号称排骨大王)和鲜得来点心店为代表,这两家都以经营排骨年糕而著名,但制作方法不同,口味迥异,各有特色。

“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉,用酱油腌渍后,再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽,氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。

与此同时,将松江大米煮熟后,放在石臼里用榔头反复捶打,待捶打至米已无整粒后取出,每500克切20根,每根里裹一小块已经氽过的排骨,再入酱汁油锅中煮氽,吃时,洒上五香粉,则既有排骨的浓香,又有年糕的软糯酥脆,十分可口;“鲜得来”的排骨年糕是将面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋放在一起搅成浸裹在排骨表面,放入油中氽熟。这种排骨色泽金黄,表面酥脆,肉质鲜嫩。

与此同时,将松江大米与红酱油、排骨一起加上甜面酱,浇上辣椒酱即可。

入口糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口。

4、小绍兴鸡粥

小绍兴鸡粥店经营的鸡粥是地道的上海风味小吃。该店由一绍兴人创办于1947年,由于创办人和主要操作师傅均系绍兴人,在这儿便形成了一个小小的绍兴人天地,故人们给它取名为“小绍兴鸡粥店”。

小绍兴鸡粥就是用鸡汤原汁烧煮成的梗米粥,配以鸡肉和各种作料的一种小吃。

吃鸡粥时,将煮熟的鸡切成3厘米长、0.6厘米宽的块儿,装盘,鸡粥盛入碗内,加上葱、姜末和鸡油,一同上桌。此时,鸡粥黄中带绿,鸡肉色白光亮,令人赏心悦目,食欲大增。品尝时,鸡粥粘韧滑溜,鲜香入味,鸡肉细嫩爽口,营养丰富,越吃越香。

5、蟹壳黄

蟹壳黄创始于20世纪20年代初期,采用油酥面加酵面制坯,做成扁圆形饼,饼面粘上一层芝麻,贴在炉壁上经烘制而成。馅料有咸有甜,咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。因饼形似蟹壳,熟后色泽如蟹壳背一样深红,所以称为"蟹壳黄"。

6、冷面

每年一进入6月,特色冷面就会成为上海美食届的一道时令风景线,简单、清爽、实惠,一碗冷面,暑气湿气全消。“沪式冷面”的制作工艺是独树一帜的,面条、酱料、浇头的做法都带有浓浓的上海特色。

先说面,正宗的上海冷面用的是扁平的小宽面,生面条隔水上竹笼蒸,熟了以后就根根分明,半熟的面条还要在沸水里滚一滚,让它柔软一些。然后用精制油拌一拌热面条,防止其黏连,最后把它放在风扇下吹凉。

冷面的酱料一般有四款,花生酱要香醇,有一定的浓度,既不会厚得拌不开,又不会稀得没滋味。酱油不是直接从瓶子里倒出来的,而是各家都有自己的烧制秘方。

米醋开胃,辣油增香提味,全都不可少。浇头大部分也很传统,辣肉、辣酱、炒三丝、双菇、爆鱼、鳝丝、大排、烤麸、素鸡……都是常见且热销的。

到食用的时候,先夹起一大撮冷面放在盘子里,花生酱、酱油、醋、辣油往上一淋,各色浇头看你喜好,搅拌均匀,夹起一口冷面,既有花生酱的香醇、酱油的鲜香,还有米醋的酸爽,还带着微微的辣油香。这样的滋味,是上海人独有的夏日享受。

7、鸡鸭血汤

在上海小吃界的江湖,有“四大名汤”:油豆腐细粉汤、咖喱牛肉汤、双档和鸡鸭血汤,其中若把鸡鸭血汤列为头牌,恐怕不会有太多人反对。

它虽然不如现在的一些网红人气点心,但每天的销量依然十分稳定,来吃的大多是老上海人。

“鸡鸭血汤”这个名字,朴素直白,而它的内容也一样直白——一碗滚烫的血汤端上来,里面全是料。

鲜嫩的肝肠、滑爽的血块加上浓浓的汤汁,再撒上葱花、鲜辣粉,淋上几滴素油,这样一碗鸡鸭血汤端上桌后,趁着滚热的时候品尝,那鲜味会在口中“哗”地融化开,令人浑身“适意”。

8、锅贴

在上海宁从小吃到大的点心中,锅贴绝对是爱到心坎里的早饭经典!

有腰有臀的锅贴,臀部焦硬,咬一口脆爽,腰部绵软,浸润着肉汁,肉馅和皮子浑然一体,嗲嗲的让人欲罢不能!

上海人吃锅贴还讲究,一定要趁热吃,趁着刚出锅的那口热乎劲儿,轻轻咬开,慢慢吮吸,油脂混着肉香,回味无穷!

9、菜泡饭

泡饭这东西,江浙沪包邮区一带常吃。

它不是饭、也不是粥,通常是用隔夜饭做的。

泡饭有两个流派,一派是直接用开水冲,然后用筷子捣一捣,上海话叫“淘泡饭”。天热时性子急的爷叔会直接浇冷开水捣一捣就吃,觉得爽气,有点打桩模子的意思,在平淡的日常生活中略微显示出一点点不羁;还有一派是要放锅里加水烧开,不过一般都是老人才会这么做。

用筷头沾一点乳腐,一大口泡饭连水带饭“忽忽”地下肚,稀里哗啦的爽快感,无法言表。

10、阳春面

上海、苏州、扬州一带,只要提起面条,都少不了阳春面的一席之地。

所谓“阳春面”,原指一种不加任何浇头的汤面,称“清汤光面”,是旧时最大众化的面点之一。

后因商贾人等忌讳“清”、“光”等不吉利字眼,有好事者取古乐曲名《阳春白雪》的阳春二字,改称为“阳春面”。

阳春面讲究汤料,一大碗面,葱翠清汤青青白白,一抹面条排列整齐,如美女秀发一样惹眼养眼。阳春面的汤很鲜,但又绝对不是味精、鸡精之类的作用。

11、鲜肉月饼

每当临近中秋,上海的“老字号”鲜肉月饼店前就会排起长长的队伍。

顾名思义,馅完全是由一大团鲜肉组成,皮脆而粉,又潜伏着几分韧,丰腴的肉汁慢慢渗透其间,可谓一绝。新鲜出炉的鲜肉月饼香气扑鼻,层层酥皮包裹着扎实弹牙的鲜肉,一口咬下去,温热鲜美的汤汁浸润着酥皮在嘴里荡漾开。

而在杭州,人们又在其中加入了榨菜,成为大家所熟知的“榨菜鲜肉月饼”。

真正好吃的榨菜鲜肉月饼都是现吃现烤,榨菜用的是大头菜梗,口感更脆,鲜肉则来自于浙江的名产金华两头乌,肉质非常鲜美。看着刚出炉的月饼从烤锅中铲起,被装入纸袋中,边走边趁热咬上一口,外皮的酥脆和着肉香,直达心底。

12、青团

《随园食单》里面写道:“捣青草为汁,和粉作团,色如碧玉”,就是把青团的制作步骤浓缩在这句话里了。

江南的“麦浆草”,清明而生,过则难觅,也因此,用麦浆草做成的青团子,在江南一带的民间清明食俗中格外重要。

它最大的亮点是“青汁”:每到清明,江南百姓必到田间揪一把“麦浆草”,回家捣烂压汁,与晾干的水磨纯糯米粉拌匀和好,馅料则取用赤豆、糖渍桂花,民间诀窍还要放入一小块水晶般的猪油,团好坯入笼蒸熟,出笼时再薄薄刷一层熟菜油在表面。

蒸熟后个个葱绿如碧玉,油亮似翡翠,糯韧绵软,清香扑鼻,甜而不腻,肥而不腴,咬一口,满是春天的气息。

13、片儿川

片儿川是杭州奎元馆的名点,最早由杭州老店奎元馆首创。

先将猪腿肉、笋肉分别切成长方薄片,将倒笃菜切成碎末。将锅放在火上,下猪油烧化后,先下肉片略煸,再投入笋片,加入酱油略煸,最后放碎倒笃菜和适量沸水继续炒匀略煮,即成浇头出锅。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。

在此同时,将面条放入另一沸水锅内煮熟,捞出迅速甩干水分,倒回炒浇头的锅内略煮,加入味精,浇入猪油,起锅,分别盖上浇头即成。面滑汤浓,肉片鲜嫩,笋菜爽口。

14、虾爆鳝面

“到杭州不吃虾爆鳝面,等于没到杭州一样”,虾爆鳝面为杭州奎元馆首创。

杭州之面,有其特殊风味,面全落锅中,质味浸于面内。

虾爆鳝面烹调时,选用粗壮的鲜活黄鳝,斩头截尾剔骨后切成鳝片,用素油爆,荤油炒,麻油浇,直至鳝片黄脆;取鲜活大河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩;精制面条下锅烧后,不粘不糊;用原汁煮面,使面条吸入鳝鱼的香味,汁浓面鲜。

15、葱包桧

葱包桧可以说是最地道最亲民的杭州小吃,在杭州可以说是杭州人无人不知不晓。

“葱包桧”有一个有趣的典故,公元1142年,民族英雄岳飞被秦桧以“莫须有”的罪名被害于杭州大理寺,杭州百姓痛恨秦桧夫妇,杭州有一家油炸食品的店主,揑了两个人形的面块比作秦桧夫妇,将他们揑到一起,用棒一压,投入锅中油炸,嘴中念道:“油炸桧”吃。这就是油条的来历。

后发展为杭州风味小吃------葱包桧。葱包桧烹调时,选用上白粉制成春卷皮(或叫薄饼)再裹上油条、葱段,在平底锅上反复压扁,直至烘烤到金黄色,再抹上竦酱或甜酱即成。

16、西湖藕粉

西湖藕粉是杭州的名产,历史上曾作“贡粉”进入皇室。

杭州艮山门外到余杭县一带是西湖藕粉主产地,塘栖三家村所产尤为著名。藕是荷花在地下的茎,经特别加工制成的藕粉,呈薄片状,质地细滑,色泽白中透红。

服用时只需先用少量冷水调和,再用开水冲调成糊状即可,冲泡后的藕粉晶莹透明,口味清醇,有生津开胃,养血益气的功效,是极适用于婴孩、老人、病人的滋补品。

17、舟山海鲜面

说到海鲜面,必须要提到的就是浙江舟山了,舟山海鲜面是一种具有当地特色的美食。

一碗海鲜面,不如重庆小面辣,不如油泼面有嚼劲,却在鲜味上独占鳌头,代表海岛人民对美食的独特追求。

舟山海鲜面的料很丰富,梭子蟹、豆腐鱼、小黄鱼、红虾、炸带鱼、熏鱼、花蛤、蛤蜊等都是最受欢迎的几款。

而海鲜面的汤底则是选用简单的肉汤,加以食客选择的各款海鲜好料再一起炖煮,将海鲜的鲜味完全融入进去。

这也就是海鲜面为啥在舟山如此受欢迎了,做为渔岛来说,新鲜的小海鲜才能煮出鲜美的好汤。汤水煮好后,会再加些许酱油,则更为清爽入味。一碗海鲜面,汤汁要上等高汤,海鲜要原汁原味,面条要不生不烂,方算合格。

18、宁波汤圆

宁波汤圆是中国的代表小吃之一。

最传统的是猪油汤圆,它用当地盛产的一级糯米磨成粉做成皮,以细腻纯净的绵白糖、黑芝麻和优质猪板油制成馅,皮薄而滑,白如羊脂,油光发亮,具有香、甜、鲜、滑、糯的特点,咬开皮子,油香四溢,糯而不黏,鲜爽可口,令人称绝。宁波人家里过年来客人,首先端出的就是一碗猪油汤圆。

19、宁波米馒头

宁波地区多稻米,人们又喜欢追求“满”和“发”。

因此,每逢过年过节,家家户户都喜欢自己做或者买来米馒头,用以供奉祖先。据《史家族谱》记载:宁波人吃米馒头的历史起于南宋,是宋孝宗的恩师史浩为老娘供奉观音菩萨的特制供品。原先也是米制的年糕之类,因为史老太太喜欢吃供过菩萨的点心,但其年事渐高,嚼不动硬的东西,厨师开动脑筋,将酵母拌在米粉里使其发酵后再蒸制,便成了馒头状,故称“米馒头”。

米馒头通常用多层竹制蒸笼蒸煮。人坐在馒头桶边,手持铜钎(铜饭撬)舀一勺水粉浇在蒸笼添布上,浇成小碗口大小的圆饼状,浇满一格再换一格,把浇好的粉饼扣在镬上蒸,刚扣上时,火要烧得特别旺,这样,馒头就发得特别丰满,待四五格蒸笼扣齐后,头格的馒头蒸熟可以出笼了,揭开笼盖,白白胖胖的馒头就呈现在眼前了。

有的馒头顶上五花爆裂开花,此谓上品。蒸好的米馒头如同婴儿拳头般大小,又如同海绵般柔韧,棉花般洁白,一口咬下去,满口软糯、清甜,鼻尖还萦绕着一股清新悠香的酒酿味儿,让人爱不释口。

20、温州大馄饨

温州馄饨皮薄、馅鲜、料足、味美、玲珑剔透,起锅后汤清味鲜,形似花朵,鲜味爽口。“皮薄、肉香、料足”的特点。

馄饨担、童谣《娒娒阿妈教你煮馄饨》是很多温州人儿时的影象:孩子们奔驰着、传唱着的童谣声,街弄巷口馄饨担“笃、笃、笃”的敲梆声和馄饨汤的香气弥漫在童年影象中,魂牵梦萦,挥之不去……

很多温州华侨返国也赶来吃一碗。跳动的炉火、鲜香的馄饨,餍足了味蕾、温暖了胃,是温州人最爱的故乡美食之一。

21、温州鱼丸

温州鱼丸与其他各地的鱼丸都有所不同。

它是以新鲜的鮸鱼肉为主料,挑去鱼刺后切成细条,用刀刮成鱼茸,用酒、盐和味精浸渍片刻,加白淀粉拌入姜丝葱末均匀混合,用手揉捏直至鱼肉弹性十足。

下锅时,将鱼肉用手指挤成条状跌进事先烹调好的沸水中,烫到透明上浮便是熟了。食用时以锅中的原汤配上米醋、葱花和胡椒粉。一碗正宗的鱼丸汤汤色澄清微酸辣味,鱼丸呈半透明的玉白色,形状更是独特,不是“丸”状,而是不规则的条状。

早在1998年“温州鱼丸”就被定为“中华名小吃”,2016年被评为温州市非物质文化遗产。

22、苍南矾山肉燕

苍南矾山肉燕又称“为唐公肉燕”,由矾山本地厨师朱为唐在上世纪四十年代初创立。

“肉包肉”是其一大特色,它的皮是肉加淀粉敲出来的。精选上好的本地猪后腿精肉,趁肉有余温马上切块,将肉捶打成浆状,配上本地手工番薯粉,一棍棍反复压打成燕皮。再取肉之精华做馅包入其中,用手捏成燕子形状。

一锅汤水,旺火烧开,下肉燕,肉燕遇水一热,燕皮一舒一张,“形似飞燕,食似燕窝”。酸辣汤的刺激和骨汤的润清又将矾山肉燕的美味发挥地淋漓尽致。

23、金华酥饼

金华有三宝,火腿、佛手和酥饼。

金华酥饼以白面粉、雪里蕻干菜、肥肉以及芝麻、菜油、饴糖等作原料,经过擀面做坯,裹馅和烘烤,制成蟹壳那么大一只酥饼,两面金黄,上面满布芝麻,中间以干菜肉为馅,上下各有10余层,每层薄如纸。

香松酥饼,味道极佳。进口酥碎,遇湿消融,即使牙齿脱尽的人也有门福品尝其味;酥饼还以浓烈的陈香和鲜咸的回味显示其特有的魅力,强烈地吸引着顾客,民间有李白“闻香下马”的传说。

24、嘉兴粽子

许多嘉兴人踏实的一天,就是从一只热腾腾的粽子开始的。

千百年来嘉禾之民种稻食米,同此演化的粽子文化底蕴深厚,嘉兴粽子仅两片箬叶,数把糯米,加上精心调制的馅料,以丝绳捆扎,或鼓鼓如枕,或玲珑如角。

蒸煮间清香弥漫,诱人垂涎。

25、新昌炒年糕

新昌年糕多用晚米(粳米)做原料,质地相较其他年糕更为细密,韧性足,有煎、炸、炒、烤、汤五种做法,各具风味。其中,炒年糕最为常见。

新昌炒年糕的特色之处在于‘带汤’,先炒后煮,年糕充分吸收汤汁,久煮不烂,有着米糕的醇香。

END