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米其林餐厅最容易被忽略的.....

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原标题:米其林餐厅最容易被忽略的.....

近日发现的宝藏,是 Beillevaire的柠檬味黄油,配PainChaud家的玉米面包,表皮也带有些柠檬香气;涂上杏子酱,简直开心笑对窗外呼啸的寒风了。

新宠-Beillevaire的柠檬调味黄油

最钟情于酸肥面包、半盐黄油与杏子酱的经典搭配。以往每次从法国回来,行李箱里塞得最多的是黄油和奶酪;尤其是在奶酪专门店里搜罗的那些冷门出品:Le Gall, Couleur Froment, Martellerie。很多时候,是被餐厅用餐前的黄油碟打动了,如果服务生聊天聊得好,一般都会把供应商名字细细写下。有一年在巴黎夸赞一家新晋米其林日本餐厅的厨艺,点评经过前厅传达到后厨,据说Chef觉得句句落在他的点上,临走还被送了一块黄油,权作次日的早餐伴侣。

这些年试过的黄油

如果星级餐厅的Amuse-Bouche(哄嘴)是厨师的前戏,那上桌的黄油碟和面包可以算是侧漏的霸气。2019年某位名厨送了一块黄油中的爱马仕-Le Ponclet,果然异常丝滑丰润,带有微妙的花香和活泼酸度。据说新加坡的Les Amis星级餐厅的法厨,当年还要奉上自己的简历,才能说服老板供货。

Le Ponclet黄油,产自布列塔尼

2020年初发布的巴黎米其林指南新收录了一些餐厅,但也有少数降级或者关闭。巴黎的新餐厅,因为这一年没能亲自试过,还真不敢揣测。2021将要发布的指南,也许有给市场信心的用意,在世界秩序重组的当下,有许多的未知;厨艺世界里,食材的珍稀、手法的繁复或许也会某一天变得过时;也许圆润的身形会比我们预期的更早,将成为审美新动向。 决定热烈拥抱碳水的严冬,不妨探究一下星级餐厅常常没被食客上心欣赏的黄油碟(Beurre à table)。

先来点冷“芝士”(知识)

Beurre de Baratte

这是目前高级黄油在包装上经常出现的词。Baratte是一种 搅打工艺,不同于商业黄油所用的离心分离工艺。经过搅打后,鲜奶中的脂肪形成小颗粒,与乳清分离。这样的黄油几乎都采用生鲜奶,不采用巴氏杀菌奶,因此风味最丰富。

Beurre d’Antan

通常法国黄油在搅打之前,会在低温下让牛奶熟成几十个小时,以积聚风味;有时一些厂商偏爱加入菌群让其轻微发酵,这样做能增稠也同时添加了些许酸度,这种做法称为“ 古法黄油”。

黄油的色泽

从浅黄到金黄偏橘色,黄油的色泽与所含的贝塔胡萝卜素有很大关系。草饲、牛种、产奶季节都是因素,例如3-9月的草料中含有的这一元素较多,而一些牛种虽然产奶量少,但积聚贝塔胡萝卜素较高。也有厂商会稍作添加-这是被允许的。

为何布列塔尼的黄油加盐?

古早时候,布列塔尼和诺曼底作为法国的主要产盐区,习惯于在黄油中加入少许盐,能防止保存不当产生的‘哈喇’味。那时的含盐黄油分两种: 含盐0.5-3%的半盐黄油和含盐大于3%的有盐黄油。

但中世纪法国的盐税出现,其他地区的黄油生产只能采用原味,只有当时独立的布列塔尼未受赋税影响。

因此便有了原味黄油,半盐黄油和有盐黄油三种类别。

米其林三星餐厅的黄油首选

Beurre de Madame / Thierry Lemarchand

有机标志的黄油,采用的牛种虽然产奶量低,但却富含β-胡萝卜素,黄油色泽也带有 金黄偏橘色,含脂量高。其半盐黄油采用布列塔尼的特产海盐。

特点:色泽饱和,馥郁丰厚,奶香十足

餐厅: Olivier Roellinger, Pierre Gagnaire

Kerbastard / Linda & Jean-Marie

只有16头牛的牧场,只采用布列塔尼本土牛种,自然放养。

特点:纯净,浓稠,鲜甜。其实他们的稀奶油、牛奶和酸奶更好。

餐厅:Pavillion Ledoyen

Alain Ducasse也掩饰不住对Kerbastard的喜爱

Ponclet / David Akpamagbo

生于巴黎,回到祖父母老家布列塔尼一个小镇的David, 进修于HEC法国高商,这也是促成他要做农产品中的爱马仕的原因。从牛种的选择、奶源的把控、温控等一系列细节,他监制的黄油在短时间内被米其林三星厨师纷纷认可。由于放养奶牛在一年内获取草料的养分也随着季节交替变化,所以一年中黄油的色泽、香气也有变化。

特点:风味复杂,带有花香、质地丰润但轻盈,他注重的低温熟成步骤,让黄油在收尾有些许的酸度。

米其林三星餐厅:Jean-Francois Piège, Plaza Athénée, Michel Rostang, La Clarence, Assiette Champenoise

图3为David在作坊的照片

如果放大该图可以看到订货的星级厨师

Bordier

在国内已经也很知名了。在价格、调味上很占优势,其中海藻味黄油的创意颇得美食家和消费者好评。也愿意为星级餐厅做些口味调整,因此很长一段时间内,是许多星级厨师最广为选用的手工黄油。但可惜其选用的牛奶大部分为巴氏杀菌奶,对于我这种“生奶”爱好者而言,缺了一点化学反应。

特点:性价比高,口味选择较多;花色之王

餐厅:Arpege, Le V, Epicure, Guy Savoy

Beurre Echiré

一个出品奶制品的村,因而把村名也作为地理保护标识之一;1900年巴黎博览会上夺得金奖,至今使用的木桶搅打器也有些年头了。当然更因为当年他们村长带着一篮子土特产送给我,让我拓展中国市场,迄今也没做点什么,心有内疚。包装没换过,不迎合市场而硬走简约风,在经典中呈现经典。

特点:质地细腻软滑,优雅中带有轻微坚果香气。

餐厅:L’Ambroisie和众多热爱经典的餐厅

米其林餐厅的黄油碟可能随着时间推移变化

图片来自网络或者品牌官方链接

本文介绍纯属个人观点 无商业合作

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